Si vous tenez un restaurant a Marseille, les graisses sont votre ennemi invisible. Chaque jour, des litres d'huile de cuisson, de jus de viande et de residus alimentaires passent dans vos canalisations. A froid, tout ca se solidifie, s'accroche aux parois et forme un bouchon qui grossit semaine apres semaine. Jusqu'au jour ou vos bondes de sol debordent en plein service.
Dans le quartier de la Joliette et du Panier, on intervient chaque semaine dans des restaurants dont les canalisations sont saturees de graisse. Voici le guide complet pour eviter d'en arriver la.
70% de nos interventions en restaurant sont dues a un manque d'entretien du bac a graisse ou a un curage trop rare. Le cout d'un entretien preventif trimestriel est 5 a 10 fois inferieur au cout d'une urgence (debouchage + perte de chiffre d'affaires + risque de fermeture).
Comment la graisse bouche vos canalisations
La graisse de cuisson est liquide quand elle est chaude. Mais des qu'elle entre dans vos canalisations, la temperature chute et elle se solidifie. Elle s'accroche aux parois des tuyaux, surtout dans les coudes et les changements de diametre. Chaque jour, une nouvelle couche se depose sur la precedente.
En quelques semaines, le diametre utile de vos canalisations peut passer de 100 mm a 30 mm. L'eau s'ecoule de plus en plus lentement, les odeurs remontent, et un jour le bouchon est complet.
Les 5 signes d'alerte a ne pas ignorer
- L'eau de l'evier met plus de 10 secondes a s'ecouler — le diametre est deja reduit de moitie
- Des odeurs de rance ou d'egout remontent par les bondes de sol, surtout le matin avant l'ouverture
- Des glouglous dans les canalisations quand vous videz l'evier ou le lave-vaisselle
- Des remontees d'eau grasse par la douche, les WC ou les bondes de sol voisines
- Le bac a graisse deborde ou degage une odeur forte — il est sature
Si vous reconnaissez un ou plusieurs de ces signes, n'attendez pas. Un bouchon partiel se traite en 30 minutes. Un bouchon complet avec refoulement peut necessiter un hydrocurage complet et vous couter une journee de fermeture.
Le bac a graisse : votre premiere ligne de defense
Le bac a graisse est obligatoire pour tout etablissement de restauration (arrete du 29 septembre 1997, article 24). Il intercepte les graisses avant qu'elles n'entrent dans le reseau d'assainissement collectif. Mais un bac a graisse mal entretenu est pire que pas de bac du tout — il deborde et envoie un paquet de graisse concentree directement dans vos tuyaux.
Entretien du bac a graisse : les regles
- Vidange tous les 3 mois minimum — c'est la frequence legale. Pour les restaurants a fort volume (plus de 100 couverts/jour), tous les 2 mois
- Nettoyage complet a chaque vidange : parois, cloisons, entree et sortie
- Verification du fonctionnement : l'eau doit s'ecouler librement a la sortie
- Carnet d'entretien a jour — obligatoire en cas de controle sanitaire
- Vidange par un professionnel agree — les graisses sont des dechets reglementes, pas question de les jeter a la poubelle
Signez un contrat d'entretien avec un prestataire. Vous ne pensez plus a rien, les vidanges sont planifiees, et vous avez les justificatifs en cas de controle. C'est ce qu'on propose a tous les restaurateurs du quartier Joliette-Panier.
Curage des canalisations : la solution curative
Meme avec un bac a graisse bien entretenu, une partie des graisses finit dans les canalisations. C'est inevitable — les residus dissous dans l'eau chaude se resolidifient plus loin dans le reseau. Le curage de canalisation est la solution pour nettoyer ces depots avant qu'ils ne forment un bouchon.
Curage preventif vs curage d'urgence
- Curage preventif (1 a 2 fois par an) — un technicien passe un jet haute pression a 350 bars dans vos canalisations. La graisse collee aux parois est decapee, le diametre est restaure a 100%. Duree : 1 a 2 heures, hors service. Cout : 439,64€ TTC.
- Curage d'urgence — le bouchon est complet, l'eau refoule. Intervention en urgence, souvent en plein service. Meme technique mais sous pression (temps, stress, perte de CA). Cout identique mais consequances bien plus lourdes.
Un curage preventif a 439,64€ deux fois par an = 879€/an. Un refoulement en plein service = debouchage urgence + perte de CA d'une journee (500 a 2000€) + nettoyage + risque sanitaire. La prevention coute toujours moins cher.
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07 59 66 89 41Les normes a connaitre (et ce que risquez)
La reglementation est stricte pour les restaurants, et les controles sont reels — surtout a Marseille ou la Metropole renforce ses inspections du reseau d'assainissement.
Ce que dit la loi
- Bac a graisse obligatoire pour tout etablissement produisant des eaux grasses (arrete du 29/09/1997)
- Vidange documentee avec bordereau de suivi des dechets — a conserver 5 ans
- Interdiction de rejet de graisses dans le reseau d'eaux usees (reglement sanitaire departemental)
- Teneur maximale en graisses dans les rejets : 150 mg/L selon le reglement d'assainissement de la Metropole Aix-Marseille
En cas de non-conformite, vous risquez une mise en demeure de la Metropole, suivie d'une amende pouvant aller jusqu'a 10 000€. Dans les cas graves (refoulement touchant les voisins ou le reseau public), la fermeture administrative temporaire est possible. On l'a vu arriver a deux restaurants du quartier de la Joliette en 2025.
Les 7 gestes quotidiens qui changent tout
La technique ne fait pas tout. Les bonnes habitudes en cuisine sont votre meilleure protection. Voici ce que les restaurants qui ne nous appellent jamais en urgence font differemment :
Le protocole anti-graisse
- Racler toutes les assiettes et poeles dans la poubelle avant de les mettre a l'evier — c'est le geste n°1, celui qui elimine 80% du probleme
- Collecter les huiles usagees dans un fut dedie. Ne jamais verser d'huile dans l'evier, meme une petite quantite. Des collecteurs agrees passent gratuitement (obligation legale)
- Installer des grilles/crepines sur toutes les bondes : evier, plonge, bonde de sol. Ca retient les residus solides qui aggravent les bouchons
- Rincer a l'eau tres chaude chaque soir en fin de service. 5 minutes d'eau chaude dans chaque evacuation empechent la graisse de se solidifier
- Nettoyer les siphons chaque semaine — devissez, retirez le depot, rincez. Ca prend 2 minutes par siphon
- Former le personnel — chaque nouveau commis doit connaitre la regle : rien de gras dans l'evier. Affichez un memo pres de la plonge
- Verifier le bac a graisse chaque semaine visuellement : niveau de graisse, odeur, ecoulement. Si la couche de graisse depasse 25% de la hauteur, c'est temps de vidanger
Les meilleurs restaurateurs du Vieux-Port et du Panier versent un seau d'eau bouillante avec un verre de cristaux de soude dans chaque evacuation le dimanche soir (jour de fermeture). Ca dissout les residus de la semaine avant qu'ils ne durcissent. Naturel, pas cher, tres efficace.
Quand appeler un professionnel
Meme avec toutes les precautions, il arrive un moment ou l'intervention d'un pro est necessaire. Voici les situations ou il ne faut pas attendre :
Les urgences restaurant
- Refoulement par les bondes de sol — urgence absolue, risque sanitaire, arretez le service et appelez immediatement
- Odeurs persistantes malgre le nettoyage — le bouchon est dans la canalisation principale, pas dans le siphon
- Lave-vaisselle qui ne vidange plus — le tuyau d'evacuation est sature
- Controle sanitaire programme — faites faire un curage preventif et une vidange du bac a graisse avant la date pour etre en regle
On intervient dans les restaurants de la Joliette, du Vieux-Port, de Castellane et de tous les arrondissements de Marseille en 30 minutes. Notre technicien commence par une inspection camera (152,73€) pour localiser exactement le bouchon, puis procede au debouchage ou au curage haute pression adapte.
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07 59 66 89 41Le contrat d'entretien restaurant : la tranquillite
La solution definitive, c'est le contrat d'entretien. On s'occupe de tout, vous vous concentrez sur votre cuisine.
Ce que comprend notre contrat restaurateur
- Vidange du bac a graisse tous les trimestres (ou bimestrielle si gros volume)
- Curage haute pression des canalisations cuisine 2 fois par an
- Inspection camera annuelle pour verifier l'etat du reseau
- Bordereau de suivi des dechets a chaque passage (obligatoire pour les controles)
- Intervention prioritaire en cas d'urgence entre deux passages programmes
Les restaurants sous contrat chez nous n'ont jamais eu de refoulement en urgence. Zero fermeture forcee. Zero amende. Et un reseau de canalisations qui dure 3 a 5 fois plus longtemps.